Que ceux qui n'ont jamais goûté cette tarte aux fraises se ruent immédiatement sur cette recette! Imaginée par mon chouchou, j'ai nommé bien sûr Christophe Michalak, cette recette est un pur bonheur à déguster (et pas si difficile à réaliser). Je vous conseille de faire un tour sur le blog "c'est ma fournée" qui propose de vraiment chouettes photos (et un tuto détaillé qui pourra vous aider). J'ai déjà fait cette tarte plusieurs fois, mais je n'arrive pas à retrouver de photos dignes de ce nom, alors en attendant l'année prochaine (surtout les premières fraises de Plougastel), je vous laisse avec cette petite photo de mise en bouche!

photo(2)Préparation de la pâte de pistache (version Pierre Hermé):

- 125g de pistaches crues non salées et émondées (si vous achetez des pistaches encore en coquilles, il vous suffira d'enlever la coquille et de mettre les pistaches dans l'eau bouillante quelques minutes, jusqu'à ce que la peau commence à partir, puis de terminer d'enlever la peau. Il faudra ensuite faire sécher les pistaches avant de les torréfier normalement, en les passant une dizaine de minutes à environ 50°)

- 30g de poudre d'amandes

- 62g de sucre en poudre

- 18g d'eau

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère

- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou tournesol

Torréfier les pistaches en les plaçant sur une plaque 15min à 150°.

Préparez un sirop de sucre en mettant le sucre et l'eau dans une casserole et en portant le sirop à 121°. Ajoutez les pistaches d'un seul coup et remuez.

Lorsque les pistaches ont sablé, versez-les dans un mixer et mixez quelques minutes, avec la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère (ici, je n'avais plus que de l'extrait de grande surface, beaucoup moins parfumé, j'en ai mis bien plus que 3 gouttes...). Ajoutez la cuillère d'huile et mixez entre 5 et 10min.

Placez dans un bocal en verre hermétique et conservez à température ambiante.

 

Ingrédient pour un cadre de 20x35:

Pour la ganache montée à la pistache:

- 180g de crème liquide

- 80g de chocolat blanc de couverture

- 15g de pâte de pistache

- éventuellement du colorant vert

Mettez le chocolat blanc et la pâte de pistache dans un saladier. Faites bouillir la crème et versez-la dessus pour faire fondre le chocolat. Mixez, ajoutez le colorant et remixez. Filmez et conservez au frais, minimum 4h et le mieux toute la nuit.


Pour le shortbread:

- 150g de beurre salé froid

- 75g de sucre glace

- 175g de farine T55

Mélangez tous ces ingrédients à la main en sablant bien le mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène que vous étalerez sur 0,5cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Disposez votre cadre inox dessus et coupez le surplus sur les côtés. Veillez à ce que votre pâte aille bien jusque sur les bords, partout.

 

Pour la crème d'amandes:

- 105g de cassonade

- 105g de poudre d'amande

- 105g de beurre demi-sel fondu

- 105g d'oeufs

- 37g de crème liquide

Mélangez la poudre d'amandes, la cassonade, le beurre fondu et la crème sans fouetter (il ne faut pas incorporer d'air sinon votre crème gonflerait à la cuisson). Ajoutez les oeufs et mélangez doucement. Versez la crème sur le shortbread et remettez au four pour 25-30min environ.

Une fois cuit, ôtez le cadre et faites refroidir sur une grille. Si la tarte n'est pas pour le jour même, vous pouvez mettre un film alimentaire sur le fond de tarte, mais sans le recouvrir complètement et en le laissant sur la grille.

Le montage:

- 150g de confiture de fraises (avec le plus grand pourcentage de fruits possible)

- 25g de pistaches émondées, torréfiées et concassées

- 1 cuillère à soupe d'eau

- 1kg de fraises

Faites bouillir la confiture avec la cuillère d'eau. Recouvrez largement le biscuit avec la confiture passée au pinceau et faites adhérer les pistaches sur les bords. Coupez la base des fraises et disposez-les sur le fond de tarte.

Montez la ganache à la pistache au fouet jusqu'à ce qu'elle se tienne (attention à ne pas battre ni trop fort, ni trop longtemps, sinon cela risque de devenir granuleux).

Versez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Disposez la ganache sur la pointe des fraises (ou entre les fraises) et servez.